Поиск проектных организаций и специалистов-
проектировщиков для выполнения проектных работ
различного назначения
На главную
Форум
 
Заказать
проект
Специалисты-проектировщики
Полезная информация

Написать нам:
nsk-proekt @ mail.ru

 


 

Rambler's Top100

 



Технология проектирования предприятий общественного питания. Самый ответственный этап в открытии кафе, ресторана, бара, столовой

Успешную деятельность любого предприятия общественного питания (к ним относятся: кафе, ресторан, суши-бар, фаст-фуд, столовая и т.д) определяют грамотные технологические решения.

Стадия разработки технологической части проекта будущего предприятия общественного питания является одним из самых ответственных этапов подготовки к открытию Вашего заведения. Это работа, которую не по силам сделать человеку непрофессиональному и неопытному. И, чтобы потом бизнес-реалии не отличались от запланированных бизнес-прогнозов, нужно тщательно и кропотливо поработать с планировочными решениями именно на стадии вхождения в проект.
Заказать проект ресторана

О чём же стоит подумать, прежде всего? О том, чтобы производственные площади были рационально загружены, выполняли все задачи ассортиментной политики и приносили собственно доход. Нам необходимо разработать грамотный технологический проект. Это основополагающий документ в дальнейшей работе.

Итак, перед нами лежит план БТИ. Конечно, это всего лишь некое очертание границ свободных площадей. И из них нам нужно создать уникальное заведение, которое:
а)Будет нравиться собственно клиентам;
б)Будет иметь чёткую, удобную и производительную кухню – ведущее производственное подразделения вашего предприятия.

Важен системный и целевой подход к каждому конкретному помещению, к каждой конкретной концепции. Исходить нужно из трёх основных принципов:
1. Что мы будем предлагать нашим клиентам по еде и напиткам, и почему именно это.
2. Технологический ресурс, необходимый для организации данного предложения по ассортименту.
3. Методология обслуживания клиентов, и почему она оптимальна для данного случая.
Вот лишь несколько примеров, которые подтверждают необходимость очень серьёзного подхода к технологическому проектированию как к основе формирования готового заведения:

I . Рестораны, кафе и бары на малых площадях

Это самые проблемные в вопросах проектирования предприятия общественного питания. Если владелец идёт на нарушения технологических нормативов цехового деления или поточности, то неизменно получает проблемное заведение общественного питания.

Именно компактное формирование технологий приготовления кулинарной продукции и её реализации на малых площадях являются большим искусством. Дело в том, что соседство процессов приготовления даже в больших ресторанах вызывает дополнительное выделение тепла, запахов, шумов, связанных с производством кулинарной продукции. На малых же площадях эти процессы гипертрофированы. Если вы рискнули сделать предприятие полного цикла с приготовлением обширного кулинарного ассортимента, то можем быть уверены в том, что наши клиенты будут сидеть в торговом зале, практически как на кухне, не говоря о таких параметрах комфортного пребывания, как физический недостаток места. Автомобили поставщиков разгружаются через те же двери, что заходят посетители, а менеджер, бухгалтер и другой административный персонал постоянно находятся в торговом зале, привлекая внимание посетителей своими повседневными делами лишь по той причине, что им негде больше находиться. У персонала нет элементарных удобств для смены повседневной одежды на униформу, приведения себя в порядок, личной гигиены, в конце концов. Все эти факторы видны клиентам, и поэтому, если не сформировать продуктивную технологическую модель предоставления услуги исходя из возможностей наших площадей, то это будет восприниматься клиентами как забегаловка.

Одним из самых болезненных вопросов для заведений на малых площадях является вопрос безопасности продукции. Процесс приготовления в формате полного цикла на малых площадях изначально несёт угрозу пищевых отравлений по причине невозможности соблюдать санитарно-эпидемиологические требования. Репутация таких заведений всегда однозначная. Даже ценовая политика на блюда и напитки в такого рода заведениях не может быть очень вариативной.

Чаще всего, наиболее продуктивно и безопасно такие площади могут функционировать по принципу доготовки полуфабрикатов или реализации готовой продукции. Когда минимизированы или исключены процессы приёма, хранения и обработки сырья и действуют инновационные технологии организации кухонного пространства, к примеру, приготовление блюд в зале.

II . Сектор корпоративных столовых и кафе в бизнес-центрах – сложные моменты

Накормить большое количество людей в сжатые сроки обеденного перерыва при большом стечении клиентов – одна из самых сложных проблем. Питание служащих, рабочих, учащихся и других категорий – это мера социальная. Дабы не получать негативных комментариев на ежедневной основе, нужно грамотно выстроить такой порядок вещей, при котором исчезают очереди, и появляется визуальная лёгкость, с которой предоставляется услуга. Но эта непринужденность может быть только результатом оптимальной концепции и высокотехнологичной модели кухонного производства. В формате бизнес-центра, как правило, задача усложняется в разы.

Во-первых, нет однородности среди клиентов. Данным кафе пользуются представители разных компаний-арендаторов с разными корпоративными культурами и бюджетами питания. Во-вторых, архитектурные особенности выделяемых под питание площадей, чаще всего, формируются по остаточному принципу. В бизнес-центрах лучшие куски зданий и сооружений сдаются под офисы, а все вспомогательные зоны и места общего пользования арендаторов, включая столовую, загоняют в дальние и тёмные углы. Представьте распространенную картину. Бизнес-центру присваивают условный класс «А», а в столовую спускается всего лишь один пассажирский лифт. Клиенты 10 минут пытаются спуститься в столовую на переполненном лифте, который одновременно хотят использовать все 10 этажей, а потом ещё стоят в очереди с заветным подносом в руках.Заказать проект технологии общественного питания
Сначала арендодатель до бесконечности меняет операторов питания, желая найти такого, который в этих условиях сможет «навести порядок» с питанием. Потом просто начинается массовый исход арендаторов по причине: деловую активность своих подразделений руководители и директора компаний-арендаторов невольно начинают подстраивать под график работы столовой.

Пребывание посетителей в корпоративной столовой ограничивается, чаще всего, периодом в 20-30 минут. Но регулярное ее посещение (5 дней в неделю) обусловливает довольно большое количество посетителей. И не что иное, как технологические решения на этапе проектирования обусловят запас прочности такого сложного предприятия, как предприятие питания в среде бизнес центров.

III . Гостиница - многофункциональная система. Сложности при проектировании ее ресторанной службы

  Самой сложной проблемой в гостинице является создание условий для продуктивной работы её службы питания. Номерной фонд является основой прибыли в этом бизнесе, но недооценить статус службы питания при гостинице – это заложить мину замедленного действия под свой бизнес.

С точки зрения технологического проектирования, основная задача состоит в том, что любое здание отеля должно иметь зоны для клиентов гостиницы, а также зоны для работы персонала и вспомогательных подразделений, в том числе и ресторанной службы.

Как правило, ресторанная служба при гостинице является многофункциональной структурой. Она может состоять как минимум из двух ресторанов, лобби-бара, службы обслуживания в номерах, бара в спортклубе, и, конечно, из банкетной службы.

Весь технологический процесс работы ресторанной службы - от приёма автотранспорта компаний-поставщиков, до мытья посуды после ужина, в гостинице должен быть невидимым, неслышимым и не чувствоваться на запах. Конечно, про то, что количества посадочных мест в ресторане, где люди завтракают перед рабочим днём, не хватает - не может быть и речи.

Организация питания – пожалуй, самый запоминающийся момент от посещения того или иного отеля для современного клиента. Бич отечественных застройщиков и проектировщиков таких сложных организмов, как гостиница – это несоблюдение национальных стандартов, предъявляемых к размещению клиентов по определенному классу отеля. Отель - это не изобретение недельной давности, службы отеля и их порядок работы имеют чёткие правила. Нужно только их соблюдать.
Если завтрак - то только шведский стол, если бар - то работающий в близком к круглосуточному режиме, если банкет - то это не значит, что вся гостиница слушает, как тамада надрывается в микрофон. Ничто не осложняет жизнь клиента и не беспокоит его. Вот смысл современного проектирования ресторанных служб в отеле. И процесс формирования современного ресторанного пространства с точки зрения правильности технологических решений – это основа. Это этап, после прохождения которого практически ничего нельзя исправить.

IV . Ах уж этот фастфуд – один из самых манящих и кажущийся лёгким для вхождения в этот бизнес типом предприятий общественного питания!

 Сидя на фуд-корте и поглощая гамбургер, дилетант может подумать, что сделать схожий продукт легко. Но ведь любой специалист знает, что точка реализации - это самый кончик айсберга производственных процессов и логистических цепочек, которые стоят за этой котлеткой в булочке.

Без понимания этого, Вы обречены на провал. Невозможно по экономическим показателям создавать укомплектованное в формате производства полного цикла подразделение быстрого питания на каждой точке реализации. Это и избыточные инвестиции, и неоправданные управленческие расходы на одну точку.

Все производственные вопросы приготовления полуфабрикатов или готовой продукции осуществляются на централизованной фабрике-кухне или в специализированном цехе заготовки полуфабрикатов. Все функции приёма товара, хранения сырья, переработки – выносятся на производственные площади в менее престижные и более доступные с точки зрения аренды места. Централизация позволяет увеличить продуктивность производственного персонала, усилить нагрузку на менеджеров, которые курируют несколько точек реализации.

«Самопальный» фаст-фуд как раз отличается от фирменного бренда сетевого быстрого питания именно тем, что чаще всего это непродуманные технологические решения со слабым ассортиментом и большой управленческой надстройкой.

Технологическое решение – это основа успешности в быстром питании. Вопросы себестоимости сырья и готовых блюд, продуктивного использования персонала и поддержания единого безупречного качества при постоянстве и неизменном соблюдении вкусовых качеств предлагаемого нами ассортимента – это каноны данного бизнеса. Отточенная в деталях процедура приготовления каждого блюда, максимально продуктивный состав оборудования, эргономичная схема его расстановки – это стандарты предоставления услуг в быстром питании.

V . Кафе и бары на стадионах и в местах проведения массовых спортивно-зрелищных и выставочных мероприятий

Большая и специфичная задача в современных формах организации питания – это обеспечение таких специализированных площадей, как кафе, бары, рестораны и буфеты при стадионах, развлекательных центрах и концертных залах, выставочных площадках и форум-центрах.

Основа такого обслуживания должна строиться на понимании, что это быстрое питание, причем в формате очень большого стечения посетителей в чрезвычайно короткий срок. Поэтому любая концепция заказа блюд и напитков по меню невозможна. И деловые мероприятия, и спортивные, и зрелищные чаще всего имеют небольшой временной промежуток до начала мероприятия, а также в антракте/перерыве. Поэтому усаживать людей и просить их подождать заказанный ими суп или антрекот – неправильно в принципе. И даже методологии приготовления по системе быстрого питания не смогут обеспечить всех желающих.

Нужен принципиально другой технологический подход. Например, приготовление комплексных наборов или отдельных блюд заранее. С их последующей расфасовкой и хранением в специализированных передвижных тепловых шкафах или мармитах. Чтобы по мгновению ока эти готовые блюда отдавать заказчикам. Только на расчёт с покупателем и подачу уже готового набора уходит, как правило, 1-2 минуты. Можно посчитать, сколько человек Вы в состоянии обслужить за 15 минутный антракт или перерыв. А если в зале или на стадионе более 2000 человек?

Конечно, нужно иметь и точный технологический расчёт необходимого количества точек питания. Технологическая цепочка и общее базовое производство, его оснащение в соответствии с планируемым ассортиментом, и параметры доставки по местам реализации внутри комплекса – всё это проблемы предпроектного анализа с последующим целевым проектированием. А без чёткого технологического решения мы сможем претендовать только на продажу пива в одноразовых стаканах и шоколадных батончиков.

VI . Такой экзотический вид услуг, как рестораны, кафе и бары в бассейнах и спорт клубах имеют особую специфику

  Вспомните картинку из старой французской комедии, где загорелый Жан-Поль Бельмондо нежится в баре у бассейна. В руках у него яркий стакан сока, а у кромки воды белоснежный столик с орешками и экзотическими фруктами.

Чтобы в реальной жизни достичь такого состояния души ваших клиентов, нужно тщательно разработать технологию организации питания в таком месте. А она не терпит промахов и просчётов.

Всё, начиная от специального безопасного покрытия полов, до посуды, которая не бьётся о пол при падении, должно быть тщательно продумано. Движение, физические нагрузки, повышенный расход энергии и атмосфера целеустремленности посетителей таких мест предусматривает ориентированность услуг именно на данную специфичную категорию покупателей. Это и основы здорового питания, и неминуемые меры по предотвращению повышенного тепловыделения от оборудования, и борьба с запахами. И памятуя о том, что люди находятся практически в полураздетом виде – это другой уровень безопасности. Технология посадочных мест, совмещение процессов заблаговременного размещения товара и сырья внутри заведения с повышенным запасом площадей хранения, чтобы в течение смены персонал не мешал посетителям разгрузкой и переноской апельсинов для свежего сока и коробок с минеральной водой.

Повышенные влажность и температура в таких помещениях, а также высокая активность посетителей должны регламентировать процедуры безопасности питания и предоставления услуги клиентам. Технология предоставления услуг должна основываться именно на общей концепции безопасного пребывания. Ассортимент должен базироваться на тех блюдах, которые можно есть мокрыми руками, одной рукой, на том, что можно есть непринужденно, на ходу и не садясь за стол. Соответственно и технология выстраивается исходя из этих задач.

Итак, разобрав несколько стандартных примеров и проблем, которые могут подстерегать Вас в управлении довольно разными предприятиями питания, мы призываем: не экспериментируйте с технологией организации питания! Она слишком специфична, чтобы доверить её непрофессионалам. Технология - это успех или провал концепции питания, отдыха и, собственно, имиджа вашего бизнеса. Это прибыль или убыточность всей идеи.

В процессе аудита предприятий действующего бизнеса, специалисты сделали вывод, что во всех случаях ошибка чаще всего была допущена именно на этапе проектирования и выбора концепции . Пренебрегая основными принципами и нормативами технологического проектирования для предприятий общественного питания, вы делаете бизнес-систему неустойчивой, рискованной и плохо прогнозируемой.

На нашем сайте Вы можете:

- бесплатно опубликовать тендерный заказ на проект предприятия
общественного питания и др. объектов; Перейти на страницу заказчика>>>
- найти и выбрать
специалиста-технолога по проектированию предприятия общественного питания; Найти специалиста>>

Еще статьи о проектировании предприятий общественного питания:

1. Открываем ресторан или кафе. Какие проблемы нужно решить ресторатору. >>>

2. Как проектируется кафе или ресторан? Что нужно знать заказчику. >>>

Полезные документы:

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

 

 

 

 

 

Новосибирск 2010
© Цитирование опубликованных на сайте материалов без разрешения авторов не допускается
Дизайн и разработка сайта выполнены Сорокиной Е.В. в пакете Macromedia DreamWeaver 8